Tomates séchées à la provençale

Tomates allongées, ail, herbes de Provence et huile d'olive composent une spécialité méditerranéenne parfumée. Voici comment sécher les tomates au four ou au déshydrateur, puis les conserver dans une huile à l'ail.

2026-10-05 Tomates séchées à la provençale

Recette : 1 kg de petites tomates allongées — orange ou rouges, peu importe —, de l'ail séché, des herbes de Provence, 5 gousses d'ail et 100 g d'huile d'olive adaptée à la cuisson, pour recouvrir les tomates.

Des tomates séchées au soleil dans une huile à l'ail ! Ah, le parfum de l'été, des vacances et des congés. Un incontournable. Mais que faire dans les régions où l'été ressemble à une caricature des hivers du Sud ? Faut-il payer une fortune pour cette spécialité méditerranéenne — à supposer qu'on puisse la trouver avec la bonne certification casher — ou saliver devant de belles photos ? Il existe toujours une solution !

Pendant plusieurs années, je me suis donné du mal avec le four, mais le coût de l'électricité pour un bocal de tomates finissait par égaler le prix d'un bocal acheté. Cette année, je suis donc simplement allée au magasin d'électronique le plus proche et j'ai acheté un déshydrateur électrique. Il s'agit essentiellement d'un ventilateur, d'un capteur de température et de plusieurs plateaux. Les commandes permettent de régler la température et la durée de fonctionnement. J'ai acheté le modèle le plus simple chez Auchan pour 3 000 roubles. Il en existe de plus perfectionnés, mais personnellement je n'en vois pas l'intérêt.

Voici les méthodes pour préparer des tomates séchées au four et au déshydrateur.

Le début est pratiquement identique. Laver les tomates, les essuyer et retirer toutes les taches noires et les imperfections. Les couper en deux. Enlever délicatement l'intérieur et les graines avec une petite cuillère — on pourra d'ailleurs en faire un gaspacho. Déposer les moitiés sur du papier absorbant, face coupée vers le bas, et absorber le maximum d'humidité. Les méthodes commencent ensuite à différer.

Au four : recouvrir une plaque de papier cuisson légèrement imbibé d'huile d'olive adaptée à la cuisson. Disposer les tomates dessus, face coupée vers le haut. Saler délicatement chaque moitié avec du gros sel — j'utilise du sel rose israélien —, poivrer, saupoudrer d'herbes de Provence et d'ail séché, puis arroser d'un peu d'huile. Préchauffer le four à 100 °C et y placer la plaque. Laisser la porte légèrement entrouverte et sécher pendant 6 à 8 heures, jusqu'au résultat souhaité, en surveillant de temps en temps. La durée dépend du but : une entrée prête à manger ou des réserves pour l'hiver. Plus le séchage dure, plus les tomates deviennent sèches.

Au déshydrateur : placer les tomates sur un plateau, face coupée vers le haut. Procéder de même pour les épices, mais à sec, sans huile. Régler sur 70 °C. Compter de 5 à 7 heures, là encore selon le résultat recherché.

Si l'objectif est une conservation prolongée, stériliser les bocaux et les couvercles. Si les tomates seront mangées tout de suite, il suffit de laver le bocal et son couvercle.

Quel que soit le mode de séchage, la suite est identique. Mettre les tomates dans les bocaux. Couper l'ail en très fines lamelles. Verser 100 ml d'huile d'olive adaptée à la cuisson dans une poêle ou une casserole. Chauffer légèrement, ajouter l'ail et porter presque à ébullition. Retirer rapidement du feu et verser aussitôt l'huile sur les tomates. Laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur. On peut les servir au bout de vingt-quatre heures.

On peut ajouter les tomates prêtes à une pizza, des pâtes ou des salades, les poser sur des tartines croustillantes, ou les incorporer à des œufs brouillés ou à de la viande pendant qu'elle mijote.