Bortsch aux légumes

Pourquoi ne parlons-nous que de plats de fête, encore et toujours ?.. Et les jours ordinaires, ça n’existe pas ? Il ne faudrait donc plus manger, mais seulement perdre les kilos pris pendant les fêtes ? N’a-t-on pas parfois envie d’un plat bon marché, sans chichis, savoureux et familial ?

Chez nous, il y avait presque toujours des soupes. « La maison », cela voulait dire « soupe ». Il y en avait de toutes sortes, mais le plus souvent, c’étaient des soupes de légumes. Le « bortsch sans viande » nous rendait souvent visite, bras dessus bras dessous avec le « chtchi sans viande ». Vous voulez que je sois franche ? Je les détestais toutes — à l’exception, peut-être, du bouillon de poulet. La soupe était servie avec, en guise d’assaisonnement, les maximes pleines de sagesse de ma grand-mère, du genre : « Mange avec du pain ! », « Qu’est-ce que tu chipotes ?! », « Mais on pourrait faire du patin à glace dans ton assiette ! », et celle-ci, ma préférée : « Tu crois seulement être rassasiée : en réalité, tu as encore faim ! » Que voulez-vous : ma grand-mère avait survécu à la guerre, évacuée avec deux petits enfants.

Eh bien, vous voulez que je sois franche ? J’aime toujours beaucoup toutes ces soupes. Parce que la soupe, c’est la maison. J’en prépare souvent, et j’en ai même régalé de nombreux invités. Avec toujours un franc succès.

La saison s’y prête vraiment, alors pourquoi ne pas préparer un bortsch aux légumes ? C’est aussi du chtchi (sans la betterave).

Ne vous attendez pas à des proportions précises de ma part : je le prépare à l’œil. S’il est trop épais, j’ajoute de l’eau ; s’il est trop liquide, je coupe encore un peu de ceci ou de cela dans la casserole (deux pommes de terre de plus, un peu de chou en plus, une poignée de petits pois en plus). Et pour l’assaisonnement, c’est exclusivement selon le goût.

Ingrédients

Plus il y aura de légumes dans votre bortsch, plus il sera savoureux. L’essentiel, je dirais, c’est : oignon, ail, carotte, tomates (fraîches, en conserve ou sous forme de concentré de tomates), chou blanc, pommes de terre. Et, bien sûr, la betterave, qui en fait précisément un bortsch.

Ensuite, place à la créativité. Chou-rave, navet, chou-fleur, brocoli, poireau, poivron, haricots verts, racines de persil et de céleri, petits pois surgelés... Même des câpres, même des olives noires : tout va au bortsch.

Préparation

On commence par éplucher et laver les légumes. On coupe l’oignon en dés et on le fait revenir à feu moyen avec un peu d’huile végétale au fond de la casserole dans laquelle on prépare le bortsch.

On y ajoute la carotte râpée grossièrement et on fait revenir le tout. Ensuite vient le chou finement émincé. Puis les tomates. Enfin, le poivron (vert ou rouge). On laisse mijoter les légumes jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits.

On recouvre les légumes revenus d’eau bouillante ou de bouillon de légumes. (Bien sûr, on peut aussi utiliser du bouillon de bœuf fraîchement préparé. Le bortsch sera alors à la viande, sans crème aigre).

On y met une feuille de laurier et deux grains de poivre. On réduit fortement le feu : le bortsch doit frémir doucement, sans bouillir à gros bouillons. On ajoute progressivement les autres légumes coupés en dés, en commençant par la betterave.

En dernier, on met dans la casserole les pommes de terre, les petits pois surgelés et l’ail grossièrement haché ; et tout à la fin, les feuilles de persil. On laisse mijoter peu de temps, pour préserver la couleur et ne pas trop cuire les légumes.

Saler le bortsch à son goût n’a rien de bien compliqué. Mais obtenir un équilibre délicat entre le salé, le sucré et l’acide demande un peu de pratique.

Dans l’idéal, la betterave est assez sucrée et les tomates ont juste ce qu’il faut d’acidité. En réalité, cela arrive rarement. Il n’y a donc pas de mal à leur donner un petit coup de pouce : ajouter avec précaution, une demi-cuillerée à la fois,  du jus de citron ou du vinaigre de très bonne qualité ; pour adoucir, un tout petit peu de sucre ou, disons, un peu de ketchup épicé. Goûter et rectifier jusqu’à ce que, soudain, le bortsch soit exactement comme il doit être.

Porter de nouveau doucement à ébullition, puis éteindre le feu. Laisser sur la plaque encore chaude pour qu’il repose. Servir avec du pain (je préfère le pain de seigle) et de la crème aigre (ce qui en fait un plat lacté).

Comme on l’a déjà dit, sans betterave, cette même soupe se transforme aussitôt en chtchi, ce qui est tout aussi délicieux, mais autrement. Elle perd toute sa douceur, et la moitié de son acidité (à moins d’y ajouter de la choucroute).

Bon appétit !