Dolma aux oignons

Pour préparer une dolma aux oignons, il faut une bonne dose d’envie, beaucoup de temps libre et être tout simplement un peu poète. J’ai découvert ce plat en feuilletant des recettes traditionnelles azerbaïdjanaises ; il m’a paru très intéressant, mais j’ai tout bonnement gâché les 10 premiers oignons.

Et puis, la dolma aux oignons (« sogan-dolma ») se prépare très bien en famille ; je vous expliquerai pourquoi un peu plus tard... D’abord, les bases. Il vous faudra :

On prend les oignons. On retire les 2 couches extérieures. On pose ensuite l’oignon à la verticale et on l’incise dans le sens de la longueur, sur un seul côté, exactement jusqu’au cœur, puis on sépare délicatement les couches (il nous faut les 2 suivantes, 4 au maximum si l’oignon est très gros). Ensuite, on emboîte une couche dans l’autre et on tourne très délicatement. Chez moi, c’est mon mari qui a le mieux réussi cette opération d’une précision chirurgicale, car elle demande de se concentrer entièrement sur le processus, sans se laisser constamment distraire par des détails comme les chats, les enfants et les autres habitants de la maison.

on incise ainsi

on emboîte ainsi

On met de côté chaque enveloppe ainsi obtenue pour les futures dolmas. Si les couches de l’oignon se séparent mal, on peut le précuire un peu : il deviendra plus tendre et plus souple.

On porte le riz à ébullition, puis on l’égoutte.

On met dans une poêle la viande hachée, le riz, la carotte et un peu des cœurs d’oignons finement hachés, et on les fait revenir jusqu’à mi-cuisson. On sale, on poivre et on ajoute la moitié des épices. On laisse refroidir un peu.

On verse un peu d’huile d’olive au fond d’un plat à four profond. On assaisonne légèrement l’intérieur des enveloppes d’oignon avec du sel et du poivre.

On farcit nos enveloppes d’oignon avec douceur et délicatesse, mais aussi avec assurance, en les remplissant entièrement de la farce revenue à la poêle. On les dispose dans le plat, en veillant absolument à ce que la farce soit tournée vers le haut.

On jette dans la poêle le reste des cœurs d’oignons finement hachés, ainsi que tous les morceaux d’oignon ratés (je n’ai encore jamais vu personne qui n’ait cassé au moins deux enveloppes), eux aussi hachés. On retire la peau des tomates, on les jette elles aussi dans la poêle et on les fait revenir. On ajoute l’adjika, le reste des épices, le jus de la boîte de tomates et le cumin. Si l’on n’avait pas d’adjika mais un piment, on l’ajoute ici lui aussi.

On verse la sauce obtenue sur les oignons, en essayant de ne pas en mettre sur la viande, sur le dessus : pourquoi mélanger les saveurs ?

S’il reste de la farce, on peut en faire des boulettes et les glisser dans les espaces entre les oignons déjà farcis. Dans ce cas, la taille des boulettes doit permettre à la sauce de les recouvrir entièrement.

On préchauffe le four à 180 degrés. On enfourne le plat. Dès que la sauce se met à bouillir, on baisse la température à 150. Et c’est là qu’on a de nouveau besoin du mari (les enfants feront aussi l’affaire).

Quand il vient à la cuisine — ou, mieux encore, toute la famille —, hume les parfums avec plaisir et demande : « Oh, qu’est-ce qui sent si bon ? », il faut baisser la température de 120 et laisser le plat au four jusqu’à ce qu’un total de 3 heures se soit écoulé depuis son enfournement.

La dolma aux oignons est prête ! Régalez-vous !

photo : Polina Troukhanova

La photographie de la dolma prête à servir, présentée dans cette recette, a été fournie par la journaliste, photographe et créatrice du projet Fotoeda.pro Polina Troukhanova +7 (905) 738 93 79 | brannka@mail.ru