Forchmak

Le forchmak ! Pour les non-initiés, une masse grisâtre, pas très appétissante, à l’odeur de poisson. Pour les érudits, le plat des Juifs ashkénazes pauvres, inventé selon le principe « comment nourrir une famille nombreuse avec une seule queue de hareng ». Pour les polyglottes, un nom yiddish dérivé de l’allemand « Vorschmack », hors-d’œuvre.

Mais vous et moi savons bien qu’un bon forchmak fait honneur à toute table, fait le bonheur des gourmets et a le goût des fêtes et de l’enfance. Et qu’il existe autant de recettes que de familles ashkénazes.

...Chez nous, c’était toujours papa qui nettoyait le hareng. Et c’était un rituel sacré, auquel il fallait se préparer avec soin. Ne serait-ce que parce qu’une personne plongée jusqu’aux coudes dans le hareng ne peut se livrer à aucune autre occupation terrestre. Elle ne peut même pas se gratter le nez, encore moins aller répondre au téléphone. Donc : retrousser ses manches, enfiler un tablier, préparer un couteau bien aiguisé en acier inoxydable — celui dont le manche était entouré de ruban adhésif isolant bleu ; étaler un journal sur la table (non, l’encre d’imprimerie n’est pas un ingrédient indispensable du forchmak). Annoncer à pleine voix, pour que tout l’appartement entende : Ça y est, je nettoie le hareng !

Les membres de la famille accouraient à cet appel. Comme nous étions peu nombreux, c’était généralement moi qui accourais. Je m’allongeais à plat ventre sur un petit coin libre de la table (« Fais attention à ne pas te salir ! On n’arrivera plus à te nettoyer après ! ») et j’attendais, telle une chatte du port, ma récompense : les arêtes centrales des harengs, qu’il était si bon de sucer, de ronger et de mâchonner.

Ce n’était qu’au moment de le découper que l’on découvrait quel hareng on avait vraiment acheté. Gras ? Épicé ? Pas « rouillé », au moins ? Pas trop salé ? Peut-être son ventre cachait-il de délicieux œufs, plutôt que cette laitance sans intérêt ? Le couper en morceaux, le mettre dans un bocal avec un peu d’oignon, l’arroser d’huile de tournesol et le servir avec des pommes de terre ? Ou en faire tout de même du forchmak ?

Faites légèrement tremper le pain blanc dans l’eau — pas comme pour des boulettes de viande, mais de façon qu’il reste un peu sec. Et pressez-le bien. Hachez finement l’oignon. Si vous voulez lui enlever son amertume, placez l’oignon haché dans une passoire, ébouillantez-le rapidement, puis passez-le aussitôt sous de l’eau très froide. Séchez-le. Hachez le hareng : à la main, au hachoir à viande ou au mixeur — selon votre courage. Hachez le pain. Hachez finement les œufs durs. Réunissez les ingrédients, assaisonnez avec de l’huile de tournesol (et aucune autre huile végétale). Vous pouvez aussi ajouter un petit morceau de beurre ramolli.

Théoriquement, c’est ici qu’entre en scène la pomme râpée. Le problème, c’est qu’en réalité une seule variété convient : l’Antonovka. Et elle ne se trouve qu’en un seul endroit du globe, et encore, seulement en saison. Remplacer l’Antonovka par la première pomme venue dans le forchmak n’a aucun sens. J’ai donc pris l’habitude d’assaisonner le forchmak avec une cuillerée ou deux de très bon vinaigre de cidre. Faute de grives, comme on dit... Et cela se conserve plus longtemps, en plus.

Cela dit, vous n’aurez pas à le conserver longtemps. Mettez le forchmak au réfrigérateur et, la prochaine fois que vous y jetterez un œil, je vous assure qu’il n’en restera pas plus de la moitié. L’essentiel, c’est d’avoir du pain avec du bon beurre à la maison.