Le ragoût de mariage des Juifs des montagnes

« Jarkoï arsii », ou ragoût de mariage. C’est le nom d’un plat chaud que les Juifs des montagnes vivant dans les régions du nord du Daghestan préparaient depuis des temps immémoriaux pour leurs mariages. La viande du « Jarkoï arsii » est si juteuse, parfumée et savoureuse qu’elle fond tout simplement dans la bouche, et les pruneaux sucrés donnent à la viande une note piquante bien particulière. Ce plat peut être préparé aussi bien pour le déjeuner de toute la famille que pour un repas de fête.

Prenons un kilogramme de filet de bœuf (mais de la poitrine, c’est mieux !), coupons-le en gros morceaux de 8–10 cm, retirons les membranes et rinçons les morceaux sous un jet d’eau fraîche.

Mettons la viande dans une casserole et versons dessus de l’eau en pleine ébullition (l’eau doit recouvrir entièrement la viande). Laissons le couvercle entrouvert : c’est important pour laisser la vapeur s’échapper. À feu vif, portons le bouillon à forte ébullition. Retirons à l’aide d’une écumoire la mousse qui se forme à la surface, puis ajoutons au bouillon l’oignon pelé : un gros oignon entier ou deux moyens. Baissons le feu et faisons cuire la viande jusqu’à mi-cuisson.

Pendant que la viande cuit, préparons la sauce. Faisons chauffer 3–4 cuillères à soupe d’huile végétale dans une grande poêle profonde ou dans une casserole à fond épais. Réduisons le feu au minimum et ajoutons 1 cuillère à soupe de concentré de tomate délayée dans un verre de bouillon chaud. Salons à notre goût (et ajoutons, si nous le souhaitons, une pincée de sucre en poudre), mélangeons et couvrons. Il vaut mieux ne pas ajouter de poivre noir à la sauce, car il lui donne une couleur peu appétissante. Au bout de 5 minutes, ajoutons une poignée de pruneaux rincés à l’eau, couvrons, baissons le feu et laissons mijoter encore 5–10 minutes. Puis transférons les pruneaux cuits dans une assiette et réservons-les pour le moment.

Déposons dans la sauce 8–10 pommes de terre de taille moyenne, pelées et rincées. Avec une cuillère, arrosons délicatement chaque pomme de terre de cette appétissante sauce tomate d’un rouge vif. S’il reste peu de liquide dans la poêle, on peut en rajouter, mais la sauce ne doit pas recouvrir les pommes de terre. En fait, les pommes de terre cuisent à la vapeur dégagée par la sauce : c’est nécessaire pour qu’elles gardent leur forme et ne se défassent pas. Couvrons donc la poêle et laissons le tout mijoter à feu moyen pendant 15–20 minutes.

Disposons la viande à moitié cuite sur les pommes de terre, puis répartissons uniformément dessus les pruneaux mijotés avec le reste de sauce. Couvrons et laissons le tout mijoter à feu très doux jusqu’à cuisson complète.

Après avoir vérifié que la viande et les pommes de terre ont bien cuit à l’étouffée, retirons le plat du feu.

Bon appétit !