Rav Mendel Agranovitch
Nous avons déjà mentionné dans les articles précédents qu’il existe une interdiction de remuer les aliments et que cela constitue également une cuisson. Mais une question légitime se pose : est-il toujours interdit de remuer les aliments dans une casserole, dans une assiette, ou simplement de mélanger du sucre dans un verre de thé ? Évidemment non. Nous devons définir précisément les limites de l’interdiction de remuer les aliments, et c’est ce que nous ferons dans cet article.
Citons donc la source dans le Talmud. Le traité Beitsa (34a) dit : « Celui qui apporte le feu et le bois, celui qui pose la casserole sur le feu, celui qui verse l’eau, celui qui assaisonne et celui qui remue sur le feu — tous sont tenus (d’offrir un sacrifice 'hatat si la transgression a été commise par erreur) » [fin de la citation, dans la traduction de l’auteur].
Comme nous l’avons déjà écrit, cela signifie que le feu a été apporté en premier ; en ajoutant du bois, la personne transgresse donc l’interdiction d’allumer un feu. Ensuite, elle transgresse successivement, à plusieurs reprises, l’interdiction de cuire (de plus, celui qui pose la casserole sur le feu pour la cuire transgresse l’interdiction de donner aux objets leur état achevé, si la casserole est neuve et en argile).
Rachi précise, à propos de la question qui nous intéresse, que remuer signifie ici remuer à l’aide d’une louche. On transgresse ainsi l’interdiction de cuire sous sa forme principale (littéralement, « paternelle »), et non sous une forme dérivée.
Nous voyons donc clairement que l’interdiction de remuer est une interdiction de la Torah. Elle relève de l’interdiction de cuire.
Les Richonim (Ramban, Rachba, Ran, Rav HaMaguid) estimaient pour la plupart que cette interdiction ne s’applique que lorsque les aliments ne sont pas entièrement cuits. Mais si le plat est déjà prêt, il n’est pas interdit de le remuer, même s’il se trouve encore sur le feu.
Parmi eux figurait un avis encore plus indulgent (celui du Ramban et du Rachba), selon lequel il n’est interdit, pendant Chabbat, de remuer les aliments que la première fois. Mais si l’on a déjà remué les aliments sur le feu au moins une fois avant Chabbat, ce geste ne produit plus aucun effet et est donc permis pendant Chabbat. Nous en venons ici à la question de la nature de l’interdiction de méguis, remuer sur le feu. Le Rambam (lois de Chabbat, chapitre 3, loi 11) explique que remuer est une nécessité, une partie intégrante de la cuisson. En quoi consiste cette nécessité ? Quel est le rôle du fait de remuer sur le feu ?
La « Michna Beroura » (paragraphe 318, point 114) donne la définition suivante : cela rapproche du résultat et accélère le processus de cuisson. Le fait de remuer aide l’ensemble du plat à cuire [fin de la citation dans la traduction de l’auteur].
Autrement dit, remuer consiste à répartir la chaleur dans tout le volume des aliments et à rendre les ingrédients aussi homogènes que possible, afin qu’ils cuisent le plus rapidement possible, atteignent le degré de cuisson souhaité et donnent le meilleur goût dans cette combinaison.
On comprend ainsi pourquoi, après la première fois, remuer n’a pratiquement plus d’utilité. On comprend aussi pourquoi il est si nécessaire de remuer : sans cela, il est impossible d’obtenir le résultat et le goût souhaités dans les délais les plus courts. Toutefois, il n’est pas certain que tout cela ne se produise que lors du premier brassage, car il est tout à fait possible que tout n’ait pas été mélangé la première fois, ou qu’à ce stade de la cuisson il faille remuer de nouveau. Par conséquent, tant que les aliments ne sont pas prêts, il est interdit de les remuer dans la casserole, qu’elle soit sur le feu ou qu’elle en ait été retirée. Cela vaut tant que la température dépasse le seuil où « la main se retire » (au moins 45 degrés Celsius, voir les articles précédents) (avis du Ran et du Rav HaMaguid, qui ne mentionnent pas de limitation de l’interdiction au seul premier brassage).
Il existe encore un autre avis très intéressant parmi les Richonim.
L’auteur du « Kol Bo » estimait qu’il est interdit de remuer les aliments tant qu’ils se trouvent sur le feu, même lorsqu’ils sont entièrement cuits.
Comment expliquer les propos de l’auteur du « Kol Bo » ? Il n’existe pas d’avis unanime à ce sujet, car il est très difficile de donner une réponse univoque à la question du 'Hafets 'Haïm (« Michna Beroura », 318, dans les notes, point 148) : pourquoi n’y a-t-il pas de « cuisson après cuisson » pour des aliments entièrement cuits, alors qu’il existe une interdiction de les remuer, et qui plus est une interdiction de la Torah !?
Nous ne présenterons pas tout le kaléidoscope des avis sur cette question. Croyez-en l’auteur : de nombreuses explications brillantes, de longueur et de profondeur variées, ont été écrites à ce sujet. Les auteurs du livre « Or'hot Chabbat » rapportent l’explication de leur maître, le rav Chmouel Auerbach, puisse le Tout-Puissant prolonger ses années : dans tout plat prêt, certains composants sont moins cuits que d’autres. En les mélangeant, on leur fait recevoir leur part de chaleur, et le plat devient cuit de manière homogène ; cela constitue en soi un résultat important.
Quoi qu’il en soit, il faut adopter la rigueur de cet avis et ne rien remuer de ce qui se trouve sur le feu pendant Chabbat !
Les Sages ont édicté une autre interdiction liée à ce sujet : ne pas prélever de nourriture dans une casserole à l’aide d’une louche, même sans intention de remuer les aliments sur le feu. En retirant quelque chose de la casserole, nous remuons en réalité son contenu, au moins partiellement.
Il est évident que cette interdiction ne s’applique que là où il est interdit de remuer : selon le Ran, tant que les aliments ne sont pas entièrement cuits ; selon le « Kol Bo », tant qu’ils se trouvent sur le feu.
En pratique, la « Michna Beroura » tranche que la rigueur de l’avis du « Kol Bo » n’est nécessaire que lorsqu’on remue les aliments sur le feu ou qu’on prélève des aliments qui se trouvent sur le feu. Mais il n’est pas nécessaire d’adopter cette rigueur si les aliments ont été retirés du feu, sont prêts et n’ont pas été transvasés dans un autre récipient, bien que le Rama ait également rapporté un tel avis. Le 'Hafets 'Haïm a jugé possible d’adopter une position plus souple et d’autoriser le prélèvement du tchoulent à la louche, sans le transvaser dans une soupière.
Dans quel cas est-il donc utile de remuer tout au long du processus ? Par exemple, dans une casserole contenant de la teinture et du tissu (exemple tiré du Talmud), ou lorsque les aliments ne sont pas prêts. Il est évident que cela tient au fait que chaque brassage améliore l’absorption de la teinture par le tissu et la cuisson des aliments qui ne sont pas encore prêts.
Conclusions pratiques :
1. Il est interdit de remuer le contenu d’une casserole qui se trouve sur le feu.
2. Si les aliments ne sont pas prêts, même après les avoir retirés du feu, il est interdit d’en prélever une partie dans la casserole à l’aide d’une louche, parce que le reste poursuivra sa cuisson, ne serait-ce qu’un peu, dans le premier récipient, dont la température n’est pas encore descendue en dessous de 45 degrés Celsius.
3. Si les aliments sont prêts, il est interdit de les prélever directement sur le feu, mais cela est permis une fois qu’ils ont été retirés du feu.
4. L’eau dans une casserole sur le feu ne tire aucun bénéfice du fait d’être remuée ; on peut donc en puiser si elle a bouilli avant Chabbat.
5. On peut puiser de la soupe (si elle contient des légumes et de la viande) selon l’avis du rav Moché Feinstein, mais cela est interdit selon l’avis du rav Chlomo Zalman Auerbach. Par conséquent, si l’on doit servir de la soupe à un enfant qui n’attendra pas le repas, il faut retirer la casserole du feu, verser la soupe sans lâcher la casserole et avoir l’intention de la remettre sur le feu. Et cela, uniquement si le feu est recouvert d’une plaque métallique et que la soupe est entièrement cuite. La solution idéale est donc la suivante : une personne tient la casserole sans la poser nulle part, tandis qu’une autre y puise la soupe, puis referme la casserole ; celle qui la tenait la remet sur le feu.
Chabbat chalom !