Rav Mendel Agranovitch
Bonjour, chers lecteurs !
Poursuivant notre réflexion sur le réchauffage des aliments pendant Chabbat, abordons une autre question d’actualité: tous les types de cuisson sont-ils identiques ?
Expliquons ce que nous entendons par là. Nous avons déjà écrit qu’il n’y a pas de « cuisson après cuisson » et que ce principe concerne avant tout les aliments secs. La raison principale pour laquelle on peut réchauffer un plat déjà préparé est que les aliments ont déjà été rendus comestibles et que leur réchauffage n’apporte donc aucun changement fondamental.
Nous avons également dit que l’on pouvait tirer la conclusion suivante de l’opinion de Rachi : la préparation des aliments n’est pas seulement un processus consistant à rendre comestible ce qui ne l’est pas, mais aussi un processus dont le but est de donner un goût nouveau à un aliment, bien que celui-ci soit déjà, en principe, propre à la consommation. Les pommes au four en sont un exemple frappant : leur cuisson au four est interdite par la Torah, bien qu’on puisse parfaitement les manger crues. Il existe donc, outre le critère du traitement des aliments par la chaleur, celui d’un goût sensiblement nouveau pour la plupart des gens.
Il existe ainsi un autre aspect dans la définition du processus de cuisson : le fait d’obtenir un goût fondamentalement nouveau.
Un autre exemple frappant est le remède à base de poulet surcuit décrit dans le Talmud, dont nous avons parlé dans le numéro précédent. Ainsi, bien qu’il importe à la personne de poursuivre sa cuisson pendant Chabbat pour obtenir des propriétés médicinales, les Sages du Talmud le permettent. Nous pouvons en déduire que l’intérêt personnel à obtenir un goût nouveau n’influe pas sur l’interdiction ou l’autorisation : seule compte la perception de la plupart des gens. Dans notre exemple, le poulet est déjà entièrement cuit, et toute prolongation de sa cuisson ne représente rien de significatif pour la plupart des gens.
Un goût fondamentalement nouveau est-il toujours interdit ?
Cette question a également fait l’objet d’une controverse entre nos Sages : l’auteur du « Séfer Yereïm », le rav Éliézer de Metz, estimait que, si un aliment avait été cuit au four, le faire cuire ensuite dans un liquide était interdit par la Torah, car cette cuisson lui conférait un goût fondamentalement nouveau. Notons que la source de cette idée se trouve dans un passage du Talmud, dans le traité Pessa'him (41a), qui dit qu’une matsa cuite dans un liquide après sa cuisson au four ne permet pas d’accomplir le commandement lors du Séder de Pessa'h. Même si elle a conservé sa forme et son aspect, elle n’est plus considérée comme cuite au four, ainsi que l’exige le commandement de « manger de la matsa la nuit du 15 Nissan ».
Le rav Éliézer ben Yoël Halévi objecta au rav de Metz que cette analogie n’était pas valable : pour la matsa, il existe une règle exigeant de percevoir un goût particulier de cuisson au four, ce qui n’est pas le cas dans toutes les autres situations.
Le rav Yaakov ben Moché de Coucy, auteur du « Séfer Mitsvot Gadol », apporta une preuve à l’appui de l’idée du « Séfer Yereïm », en écrivant que le même passage du Talmud donne un autre exemple d’interdiction de faire cuire dans un liquide après avoir fait rôtir : le sacrifice pascal (un agneau ou un chevreau rôti directement sur le feu). Mais on peut également objecter à cet exemple que, concernant le sacrifice pascal, la Torah donne un ordre explicite : il doit être uniquement rôti, et préparé d’aucune autre manière.
Pour l’époque des Richonim, nous ignorons ce que le rav de Metz aurait répondu à ses opposants, mais le rav David Halévi (auteur du « Touré Zahav », paragraphe 318, alinéa 6) justifia son opinion précisément comme nous l’avons expliqué plus haut : l’un des aspects de la définition de la cuisson est qu’il est interdit d’obtenir un goût nouveau, fondamentalement différent, pendant Chabbat.
Le Choul'han Aroukh rapporte l’opinion du « Séfer Yereïm » en précisant que certains la partagent, mais le rav Karo n’a pas rapporté les avis contraires. Le Rama a formulé son opinion de telle manière que l’auteur du « Maguen Avraham » estimait qu’il était en désaccord avec le rav Karo et partageait l’avis du rav Éliézer ben Yoël Halévi. L’auteur du « Touré Zahav » estimait, pour sa part, que le Rama était d’accord avec le rav Karo et acceptait lui aussi l’opinion du « Séfer Yereïm ».
Dans la pratique, il faut suivre l’avis plus strict du rav de Metz (« Michna Beroura », paragraphe 318, alinéa 46). Toutefois, si l’on a, par inadvertance (par erreur), fait cuire dans un liquide un aliment préalablement cuit au four ou grillé, on peut consommer cet aliment pendant Chabbat (ibid.).
Conclusion : on ne peut pas faire cuire dans un liquide un aliment cuit au four ou grillé ; on ne peut pas non plus faire griller ou cuire au four un aliment déjà cuit dans un liquide.
Donnons quelques exemples pratiques :
- il ne faut pas mettre de biscuit dans un verre de thé chaud, même si le thé se trouve dans un deuxième récipient ;
- il est interdit de mettre du poulet cuit au four dans une casserole ou une assiette contenant de la soupe chaude ;
Les auteurs du livre « Or'hot Chabbat » attirent l’attention sur le fait que le Sucrazit (un substitut du sucre en comprimés) et les soupes en poudre ne sont généralement pas cuits dans un liquide à l’usine, mais cuits au four. Avant de les utiliser pendant Chabbat, il faut donc vérifier leur mode exact de fabrication et consulter un rabbin.
S’ils ne sont pas cuits dans un liquide, mais seulement au four, il ne faut pas les mettre dans un deuxième récipient ; pour un troisième récipient, on peut adopter une position plus souple en s’appuyant sur l’avis du 'Hazon Ich (« Or'hot Chabbat », chapitre premier, alinéa 41).
Qu’appelle-t-on un aliment cuit dans un liquide ou cuit au four ? La définition donnée dans le livre « Or'hot Chabbat » (p. 18, introduction) est la suivante : avec de l’eau, cuisson dans un liquide ; sans eau, cuisson au four.
Concernant la cuisson dans son propre jus, le 'Hazon Ich penchait pour la considérer comme une cuisson dans un liquide, et non comme une cuisson au four.
Griller sur le feu (sans huile, directement sur la flamme ou sur des braises, comme des brochettes) un aliment déjà cuit au four (par exemple des morceaux de 'hala que l’on fait sécher près du feu) fait l’objet d’un désaccord entre le « Maguen Avraham » et le « Pri Megadim ». Le « Maguen Avraham » estime que l’on peut assimiler le fait de griller sur le feu à la cuisson au four, tandis que le « Pri Megadim » a interdit de griller sur le feu après une cuisson au four.
Puisqu’il s’agit ici d’un désaccord sur une loi de la Torah (et non sur un décret des Sages), il faut adopter la position stricte. Mais s’il est nécessaire de faire sécher des biscottes pour un malade ou un enfant, il convient de consulter un rabbin. L’auteur du livre « Chevitat HaChabbat » le permet ; il existe également l’avis du « Maguen Avraham » et des opinions qui contestent le principe même du « Séfer Yereïm ». Il y a donc matière à adopter une position plus souple. Cependant, puisque les auteurs du livre « Or'hot Chabbat » ne l’ont pas autorisé et se sont contentés de citer cet avis, l’auteur ne se risque pas à adopter une position plus indulgente que la leur.
La cuisson dans l’huile.
1. Les aliments frits dans une petite quantité d’huile. Après une longue controverse, on a retenu l’avis du rav Chlomo Zalman Auerbach et du rav Yossef Chalom Elyachiv selon lequel ils sont considérés comme cuits en milieu liquide (« Or'hot Chabbat », chapitre premier, note 60). Les galettes de viande et les escalopes panées frites dans l’huile sont donc considérées comme cuites en milieu liquide.
2. Les aliments frits dans un bain d’huile sont considérés comme cuits en milieu liquide. (« Or'hot Chabbat », ibid.)
On peut donc mettre dans une soupe chaude des chkédeï marak (de petits croûtons de pâte cuits dans un « bain d’huile »), même si la soupe se trouve dans un deuxième récipient.
Du poulet ou de la viande cuits dans un liquide ont fait l’objet d’une discussion intéressante. Le « Michna Beroura » dit que la question suivante n’est pas claire : pourquoi peut-on les réchauffer près d’un feu, à une distance autorisée (à laquelle on ne craint pas de transgresser l’interdiction d’attiser les braises — nous en parlerons dans les prochains articles) ? Autrement dit, pourquoi réchauffer la viande près d’un feu n’est-il pas considéré comme la faire griller après l’avoir cuite dans un liquide ?
Le « Michna Beroura » ne donne pas de réponse. Sur cette base, le livre « Chemirat Chabbat Kehilkhata » interdit de le faire. Autrement dit, selon cet ouvrage, on ne peut pas réchauffer de la viande froide cuite dans un liquide sur le couvercle d’une autre casserole. Pourtant, tout au long de l’histoire juive, des dizaines de générations ont étudié cet exemple décrit dans le Talmud, et personne n’a évoqué ce problème. De plus, le « Michna Beroura » se contente de poser la question, sans qu’il soit certain qu’il juge nécessaire de l’interdire.
En se fondant sur cela, le 'Hazon Ich et le rav Chlomo Zalman Auerbach ont expliqué qu’il était permis de le faire, car le morceau de viande ne fait que se dessécher et se réchauffer, sans se transformer en viande grillée comme une brochette (avec un goût nouveau).
Il découle de ce qui précède que :
- une escalope panée frite dans l’huile (considérée comme cuite en milieu liquide, voir ci-dessus) peut être réchauffée dans une poêle sèche, « au deuxième étage », comme nous l’avons décrit dans l’article précédent ;
- du poulet ou de la viande cuits dans un liquide peuvent être réchauffés de la même manière ou sur le couvercle d’une casserole posée sur le feu.