Viande à l’ail au four

Dans ma lointaine enfance soviétique, il y avait beaucoup de fêtes. On en organisait à peu près pour n’importe quoi, sans se prendre la tête avec leur sens ou leur contenu.

Ces réunions familiales s’accompagnaient invariablement d’un parfum enivrant : celui de la viande à l’ail cuite au four. Il pouvait s’agir d’un morceau de bœuf dans lequel on pratiquait de nombreuses incisions, qu’on bourrait de gousses d’ail coupées, qu’on frottait de sel et de poivre et qu’on enveloppait dans trois couches de papier aluminium, avant de le mettre au four pour qu’il y cuise doucement pendant une heure et demie à deux heures.

Ou de volaille. C’est sur elle que nous allons nous attarder un peu plus.

On peut préparer ainsi n’importe quelle volaille, même les blancs les plus ennuyeux. Avec eux, l’astuce consiste à ne pas les cuire trop longtemps et à ne pas les dessécher à mort. Il est donc judicieux de les mettre pendant 15-20 minutes dans un four chauffé à sa température maximale ; puis d’éteindre le four et – sans l’ouvrir sous aucun prétexte ! – d’y laisser la viande jusqu’à refroidissement complet.

Avec les morceaux plus gras, plus tendres et plus gros, nous procédons toutefois autrement.

N’attendez pas de moi des proportions précises : je cuisine toujours la viande « à vue de nez ». Cela veut dire qu’il nous faudra assez d’assaisonnements pour en enduire généreusement la viande, et du sel à votre goût.

Alors, râpons finement ou passons au presse-ail une bonne quantité d’ail. Mélangeons-le avec du sel, du poivre et tous les assaisonnements qui nous font envie. Plus il y a d’épices et d’aromates, mieux c’est.

Je vous propose quelques variantes :

du khmeli-suneli ; du thym (aussi appelé serpolet) et du romarin ; une bonne poudre de curry bien parfumée ; un mélange de gingembre, de paprika doux et de cannelle... et ainsi de suite. Même du bouillon de légumes en poudre de bonne qualité, si l’on n’a rien d’autre sous la main (dans ce cas, bien sûr, sans sel).

Si la viande n’est pas grasse (comme les blancs), ajoutons de l’huile d’olive et réduisons les épices en une pâte parfumée. La cuisse de dinde, par exemple, n’en a pas besoin : on peut l’enduire d’épices sèches. Si vous aimez l’association du sucré et du salé, vous pouvez ajouter un peu de miel.

Frottons la viande généreusement et énergiquement, enveloppons-la dans du film alimentaire et mettons-la au réfrigérateur pour la laisser mariner – au moins deux heures, mais on peut aussi la laisser toute la nuit.

Sortons la viande du réfrigérateur et retirons le film alimentaire, mais pas les épices. Plaçons-la dans un plat adapté, versons un tout petit peu d’eau au fond et mettons-la dans un four préchauffé (mais pas à sa température maximale). De temps à autre, retournons la viande et, si nécessaire, ajoutons de l’eau petit à petit.

Faisons cuire au four jusqu’à ce que la viande soit prête (pour le vérifier, piquons-la à l’endroit le plus épais avec une brochette en bois ; dès qu’un jus clair s’écoule de la piqûre, c’est qu’elle est cuite).

Cette viande est délicieuse aussi bien chaude, en rôti que l’on peut même servir à des invités sans rougir, que le lendemain, sortie du réfrigérateur : coupée en tranches, avec du pain ou de la pita, du houmous, de la mayonnaise, de la salade, des olives, des légumes en saumure...

Expérimentez, mesdames et messieurs.