ההתחלה למעשה זהה. שוטפים את העגבניות, מנגבים וחותכים את כל הנקודות השחורות והפגמים. חוצים אותן. מוציאים בעדינות בכפית את התוכן והזרעים — אגב, אפשר להכין מהם אחר כך גספצ׳ו. מניחים על מגבות נייר כשהצד החתוך כלפי מטה ומנסים לספוג כמה שיותר לחות. מכאן מתחילים ההבדלים.
בתנור: מניחים בתבנית נייר אפייה שהורטב קלות בשמן זית המתאים לטיגון. מסדרים עליו את העגבניות כשהצד החתוך כלפי מעלה. ממליחים בזהירות כל מחצית במלח גס — אני משתמשת במלח ישראלי ורוד — מפלפלים, מפזרים תערובת עשבי פרובנס ושום מיובש ומזלפים שמן. מחממים את התנור ל־100 מעלות ומכניסים את התבנית. משאירים את הדלת מעט פתוחה ומייבשים 6–8 שעות עד למצב הרצוי, תוך בדיקה מדי פעם. משך הייבוש תלוי במטרה: חטיף מוכן לאכילה או הכנה לחורף. ככל שהזמן ארוך יותר, העגבניות יבשות יותר.
במייבש: מניחים את העגבניות על מגש כשהצד החתוך כלפי מעלה, ומתבלים באותו אופן, אך ללא שמן, על יבש. מכוונים ל־70 מעלות. מייבשים 5–7 שעות, שוב בהתאם למטרה.
אם המטרה היא אחסון ממושך, מעקרים את הצנצנות ואת המכסים. אם אוכלים עכשיו, אפשר פשוט לשטוף את הצנצנת ואת המכסה.
ללא קשר לשיטת הייבוש, המשך ההכנה זהה. מכניסים את העגבניות לצנצנות. פורסים את השום לפרוסות דקות מאוד. יוצקים למחבת או לקלחת 100 מ״ל שמן זית המתאים לטיגון. מחממים מעט, מוסיפים את השום ומביאים כמעט לרתיחה. מסירים במהירות מהאש ומיד יוצקים את השמן על העגבניות. מצננים ומכניסים למקרר. אחרי יממה אפשר להגיש.
אפשר להוסיף את העגבניות המוכנות לפיצה, לפסטה ולסלטים, להניח על פריכיות, או להוסיף לביצים מקושקשות ולבשר בזמן הבישול.