Бася Цыбукмахер
В выходные мы готовили долму. Получилась не долма, а песня: много баранины и немного риса, маринованные виноградные листья, мелко порубленные помидоры без кожицы, пряные травы! Но самым волшебным получился соус: вместо стандартного мацони (который нам не подходил, поскольку молочный) приготовили тхину с лимонным соком и эстрагоном.
Вот вам рецепт, пользуйтесь:
фото: Полина Труханова
Ингредиенты
2 кг бараньего фарша 2/3 стакана риса 2 помидора 4 зубчика чеснока по пучку базилика, мяты, эстрагона, укропа, кинзы по 1/2 чайной ложки зиры, паприки, перца и соли виноградные листья
Соус 100 гр. кунжута (попробуйте кунжут, прежде чем покупать, он не должен горчить, иначе тхина получится горькая) 1/6 стакана масла кунжутного, орехового или оливкового (любое не сильно пахнущее) сок одного лимона 2 веточки свежего эстрагона 1 зубчик чеснока паприка и базилик, соль по вкусу
Приготовление
Рис довести до кипения, слить и промыть холодной водой.
Помидоры очистить от кожицы и мелко порезать. Чеснок и пряные травы мелко порезать.
Бараний фарш, рис и овощи смешать со специями и пряными травами.
Виноградные листья перебрать и ошпарить кипятком. В процессе приготовления периодически поливать кипятком, чтобы листья постоянно были горячими.
Выложить дно кастрюли виноградными листьями.
Завернуть порции фарша в листья, плотно уложить рядами в кастрюлю, перекладывая каждый слой листьями.
Залить холодной водой так, чтобы листья слегка прикрывало. Положить сверху пресс, например, тарелку с грузом или банку с водой. Варить на небольшом огне 1 час.
Соус: смолоть кунжут, чтобы получилась тхина. Добавить оливковое масло, перец, соль, лимонный сок, эстрагон, чеснок, паприку и базилик и взбить блендером, понемногу добавляя воду. Должна получиться консистенция густой сметаны.
фото: Полина Труханова