אז, רגל קרושה כשרה...אני תמיד חוששת אם היא תיקרש, אבל היא נקרשת, ברוך השם.
אני לוקחת הרבה עצמות בקר, במיוחד עצמות ברך וחלקים שיש בהם הרבה סחוס: הם מספקים את הקולגן הדרוש לקרישה. וגם חתיכות בשר בקר. מכניסה הכול לסיר גדול. ככל שיש יותר עצמות וסחוסים, כך טוב יותר.
יוצקים מים קרים עד שיכסו את הכול בכ־5 ס״מ. מביאים לרתיחה ומעבירים לאש הקטנה ביותר, כך שהבועות יעלו לאט ולעיתים רחוקות. מניחים להתבשל כך כ־7 שעות.
העיקר הוא שכל הבשר כבר ייפרד מהעצמות. אחר כך מוסיפים בצל שלם, כמה גזרים שלמים, מלח, פלפל, עלה דפנה וגרגירי פלפל; אפשר גם פלפל אנגלי. ממשיכים לבשל באותה צורה עוד שעה. אחר כך מכבים את האש. מוציאים את העצמות ומשליכים אותן. את הבשר והסחוסים משאירים!
מניחים אותם בקערה נפרדת לצינון.
לוקחים כלי הגשה גדול ושטוח עם דפנות בגובה של 5 ס״מ לפחות. מניחים שום כתוש בתחתית ומורחים אותו על כל הבסיס. מעליו מסדרים חתיכות קטנות של בשר וסחוסים. הסחוסים יהיו רכים, ובתערובת עם הבשר לא יורגשו, אך יעניקו כמות גדולה של קולגן הדרוש לקרישה.
בדרך כלל אני מכינה שכבת בשר ומעליה שכבת ג׳לי באותו עובי, אבל זה תלוי בתוצאה.
מעל הבשר אני מניחה פרוסות עגולות של גזר מבושל לקישוט. אחר כך יוצקת לאט ובזהירות את הציר שנותר דרך מסננת על הבשר והגזר. מעל הציר מניחה ענפי שמיר קטנים. מניחה לעמוד ולהצטנן, מכסה בניילון נצמד ומכניסה למקרר ללילה.
אני חוששת אם זה ייקרש :)
בדרך כלל זה נקרש :) העיקר שלא יהיו יותר מדי מים מלכתחילה.
אני מבשלת לפחות 8 שעות, ואפשר יותר אם יש הרבה נוזלים, אבל עדיף לשים פחות מים מראש: שיכסו את הבשר והעצמות ב־2–5 ס״מ.
זה בעצם הכול. טוב לאכול את זה עם חרדל וחזרת.
המתכון של אלה פינקל