בורשט ירקות

למה אנחנו מדברות כל הזמן על מאכלי חג ועוד מאכלי חג?.. וכי אין ימי חול? וכי לא צריך לאכול, ורק להשיל את הקילוגרמים שצברנו בחגים? לא מתחשק לפעמים משהו זול, מוצלח, טעים ומשפחתי?

אצלנו בבית כמעט תמיד היו מרקים. «בית» פירושו היה «מרק». המרקים היו מגוונים, אבל לרוב – מרקי ירקות. «בורשט ללא בשר» היה מבקר אצלנו לעיתים קרובות, שלוב זרוע עם «שצ'י ללא בשר». רוצות את האמת? לא יכולתי לסבול את כולם – אולי למעט מרק עוף. המרק הוגש בתיבול חוכמתה של סבתא, בנוסח «תאכלי עם לחם!», «למה את מתמזמזת עם האוכל?!», «אפשר להחליק על הקרח בצלחת שלך!» וזה, האהוב עליי: «רק נדמה לך ששבעת: האמת היא שאת עוד רעבה!» מה לעשות: סבתא שרדה את המלחמה במקום שאליו פונתה, עם שני ילדים קטנים.

אז ככה: רוצות את האמת? עד היום אני אוהבת מאוד את כולם, את כל המרקים האלה. כי מרק הוא בית. אני מבשלת אותם לעיתים קרובות, ואפילו כיבדתי בהם אורחים רבים. ותמיד התקבלו בהתלהבות!

העונה בהחלט מתאימה, אז למה שלא נכין בורשט ירקות? הוא גם שצ'י (אם מורידים את הסלק).

אל תצפו ממני לכמויות מדויקות: אני מבשלת אותו לפי העין. אם ייצא סמיך – אוסיף מים; אם ייצא דליל – אחתוך לתוך הסיר עוד משהו (עוד שני תפוחי אדמה, עוד קצת כרוב, עוד חופן אפונה). והתיבול – אך ורק לפי הטעם.

מרכיבים

ככל שיהיו בבורשט שלכן יותר ירקות – כך הוא יהיה טעים יותר. הדברים ההכרחיים ביותר, הייתי אומרת, הם בצל, שום, גזר, עגבניות (טריות, משומרות או בצורת רסק עגבניות), כרוב לבן, תפוחי אדמה. וכמובן, גם סלק, שהוא בעצם מה שהופך אותו לבורשט.

ומכאן – יצירתיות נטו. קולורבי, לפת, כרובית, ברוקולי, כרישה, פלפל מתוק, שעועית ירוקה, שורשי פטרוזיליה וסלרי, אפונה ירוקה מהמקפיא... אפילו צלפים, ואפילו זיתים שחורים – הכול מתאים לבורשט.

אופן ההכנה

קודם כול מנקים ושוטפים את הירקות. חותכים את הבצל לקוביות ומטגנים על אש בינונית במעט שמן צמחי בתחתית הסיר שבו מתכננים להכין את הבורשט.

מוסיפים לאותו סיר גזר מגורר גס ומטגנים יחד. הבא בתור – כרוב חתוך לרצועות דקות. אחריו – עגבניות. לקראת הסוף – פלפל מתוק (ירוק או אדום). מבשלים את הירקות בבישול עדין עד שהם כמעט מוכנים.

יוצקים על הירקות המטוגנים מים רותחים או ציר ירקות. (כמובן, אפשר גם ציר בקר שהוכן זה עתה. במקרה כזה הבורשט יהיה בשרי, בלי שמנת חמוצה).

מוסיפים עלה דפנה ושני גרגירי פלפל. מנמיכים מאוד את האש: הבורשט צריך לבעבע בעדינות, ולא לרתוח בחוזקה. מוסיפים בהדרגה את שאר הירקות, חתוכים לקוביות, החל בסלק.

בסוף נכנסים לסיר תפוחי האדמה, האפונה הקפואה והשום הקצוץ גס; וממש בסוף – עלי פטרוזיליה. מבשלים על אש קטנה לזמן קצר, כדי שהצבע לא יאבד והירקות לא יתבשלו יתר על המידה.

להמליח את הבורשט לפי הטעם זו לא חוכמה גדולה. אבל לשמור על האיזון העדין בין מלוח, מתוק וחמוץ – זה דורש קצת תרגול.

במצב האידיאלי הסלק מתוק מספיק, ולעגבניות יש בדיוק מידת החמיצות הדרושה. בפועל זה קורה לעיתים רחוקות. לכן אין כל פסול בקצת עזרה: בזהירות, חצי כפית בכל פעם,  מוסיפים מיץ לימון או חומץ טוב באמת; ולמתיקות – מעט סוכר או, למשל, קצת קטשופ מתובל. טועמים ומתקנים עד שפתאום הבורשט נעשה בדיוק כפי שהוא צריך להיות.

מביאים שוב בעדינות לרתיחה ומכבים את האש. משאירים על הכירה החמה: שינוח. מגישים עם לחם (אני מעדיפה לחם שיפון) ועם שמנת חמוצה (מה שהופך את המנה לחלבית).

כפי שכבר נאמר, בלי הסלק אותו מרק הופך מיד לשצ'י, וזה נפלא לא פחות, אם כי אחרת. המתיקות נעלמת ממנו לגמרי, והחמיצות – פוחתת בחצי (אלא אם מוסיפים כרוב כבוש).

בתיאבון!