בתיה ציבוקמאכר
הכנה
בשר כבש עם פירות יבשים בסגנון מרוקאי מכינים בדרך כלל בטאג׳ין – סיר חרס. (כמובן, אפשר להחליף את הטאג׳ין בסיר כבד בעל דפנות עבות ותחתית רחבה).
במטבח המרוקאי המסורתי אין מושג כזה, תוספת. תבשילי הירקות, הן בפני עצמם והן המבושלים יחד עם דגים, עוף או בשר ותבלינים שונים, הם שהופכים את המטבח המרוקאי לארומטי ומושך כל כך.
המתכון הזה לבשר כבש (או בקר) עם פירות יבשים בטאג׳ין יהיה המנה המרכזית על שולחנכן – בפסח ובראש השנה, בשבת או בכל הזדמנות אחרת!
אם משתמשים בפילה כבש או בקר, חותכים את הבשר לקוביות. יוצקים מים על הבשר בסיר בעל דפנות עבות ותחתית רחבה, ומביאים לרתיחה.
מנמיכים לאש בינונית ומבשלים במכסה סגור במשך 2 שעות.
בינתיים מחממים את השמן במחבת גדולה. מוסיפים את הבצל הפרוס דק ומבשלים על אש בינונית עד לקבלת צבע חום כהה. מוסיפים את הסוכר ומבשלים עוד 1 דקה. מוסיפים לסיר הבשר את הבצל המטוגן, הזעפרן, הכורכום, הג׳ינג׳ר, מקלות הקינמון והפלפל הטחון, ומבשלים עוד 45 דקות. מוסיפים את הקינמון הטחון ואת הפירות היבשים ומבשלים עוד 15 דקות.מוציאים בכף את הבשר ואת הפירות ומעבירים לכלי הגשה. אם הנוזל שנותר בסיר אינו סמיך דיו, מצמצמים אותו על אש גבוהה עד לסמיכות הרצויה ויוצקים על הבשר.
לפני ההגשה מפזרים על המנה שקדים קלויים.
טבלת המרות
| מרכיב | כוס | כף | כפית |
|---|---|---|---|
| קמח חיטה | 140 גרם | 10 גרם | 3 גרם |
| סוכר | 200 גרם | 12 גרם | 4 גרם |
| מלח | 290 גרם | 18 גרם | 6 גרם |
| חמאה | 230 גרם | 15 גרם | — |
| אבקת סוכר | 120 גרם | 10 גרם | 3 גרם |
| דבש | 320 גרם | 22 גרם | — |
| קורנפלור | 140 גרם | 10 גרם | — |
| קקאו | 140 גרם | — | — |
| שמן | 200 גרם | — | — |