בשר עם שום בתנור

בילדותי הסובייטית הרחוקה היו הרבה חגיגות. ארגנו אותן כמעט מכל סיבה, בלי להתעסק במשמעות ובתוכן.

כל מפגש משפחתי כזה לווה תמיד בניחוח משכר: של בשר עם שום שנצלה בתנור. או שהיה זה נתח בקר, שחרצו בו חריצים רבים, דחסו לתוכם שיני שום חתוכות, מרחו מבחוץ מלח ופלפל, עטפו בשלוש שכבות של נייר אלומיניום והכניסו לתנור לצלייה איטית למשך כשעה וחצי עד שעתיים.

או עוף. עליו נתעכב קצת יותר בהרחבה.

כך אפשר להכין כל סוג של עוף, אפילו את נתחי החזה המשעממים להחריד. איתם הטריק הוא לא להשאיר אותם יותר מדי זמן בתנור ולא לייבש אותם למוות. לכן כדאי להכניס אותם ל־15-20 דקות לתנור שחומם לחום המרבי; אחר כך לכבות ואז – בלי לפתוח בשום אופן! – להשאיר שם את הבשר עד להתקררות מלאה.

אבל עם נתחים שמנים יותר, רכים יותר וגדולים יותר, ננהג אחרת.

אל תצפו ממני ליחסי כמויות מדויקים: אני תמיד מכינה בשר «לפי העין». כלומר, נצטרך מספיק תבלינים כדי למרוח אותם בנדיבות על הבשר, ומלח – לפי הטעם.

ובכן. מגררים בפומפייה דקה או כותשים במועך שום כמות נדיבה של שום. מערבבים עם מלח, פלפל וכל תבלין שמתחשק. ככל שיש יותר תבלינים ועשבי תיבול – כך טוב יותר.

אני מציעה כמה אפשרויות:

חמלי־סונלי; טימין (הנקרא גם קורנית) ורוזמרין; אבקת קארי טובה וריחנית; תערובת של ג'ינג'ר, פפריקה מתוקה וקינמון... וכן הלאה. אפילו אבקה טובה למרק ירקות, אם אין שום דבר אחר בהישג יד (ואז, כמובן, בלי מלח).

אם הבשר אינו שמן (כמו נתחי החזה) – מוסיפים שמן זית ומעבדים את התבלינים למשחה ריחנית. שוק הודו, למשל, אינה זקוקה לכך: אפשר לצפות אותה בתבלינים יבשים. אוהבים את השילוב של מתוק ומלוח – אפשר להוסיף מעט דבש.

משפשפים את התערובת על הבשר בנדיבות ובמרץ, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר להשריה במרינדה – לפחות לשעתיים, ואפשר גם ללילה.

מוציאים את הבשר מהמקרר, מסירים את הניילון הנצמד, אבל משאירים את התבלינים. מניחים בתוך כלי מתאים, יוצקים לתחתית מעט מים – ומכניסים לתנור מחומם (אבל לא לחום המרבי). מדי פעם הופכים, ואם צריך מוסיפים מעט מים בכל פעם.

צולים עד שהבשר מוכן (אפשר לדעת זאת כך: נועצים שיפוד עץ בחלק העבה ביותר של הבשר; ברגע שמתחיל לצאת נוזל צלול ממקום הדקירה – הוא מוכן).

הבשר הזה טעים גם כשהוא חם, בתור צלי שאפשר להגיש גם לאורחים בלי להתבייש, וגם למחרת מהמקרר: חתוך לפרוסות, עם לחם או פיתה, חומוס, מיונז, סלט, זיתים, חמוצים...

התנסו, רבותיי.