בתיה ציבוקמאכר
הכנה
חמסה — ראש דג עם גרגרי חומוס בנוסח מרוקאי. את המתכון לחמסה קיבלנו ממרוקאי מצפת, והוא סיפר שבביתו הכינו חמסה לארוחת הצהריים ביום שישי, לפני שבת. אנחנו מכינים אותה בדרך כלל בראש השנה, וכך יש לנו מנה נפרדת לראש הדג. יש לציין שהאשכנזים אוהבים את המנה הזאת לא פחות מהמרוקאים:)
משרים גרגרי חומוס גדולים למשך הלילה, בודקים אותם ומבשלים עד שהם מוכנים, לאחר מכן מניחים בסיר קטן בצל חתוך לחצאי טבעות, את ראש הדג, עגבניות חתוכות לפרוסות עגולות דקות, את גרגרי החומוס המבושלים, שום, מלח, תבלינים ופלפל ירוק חריף (ללא זרעים, חתוך, לפי הטעם, לא חובה, למי שאוהב חריף), יוצקים מעט שמן זית ומוסיפים את מי הבישול של החומוס; הנוזלים צריכים לכסות את החומוס, וגם ראש הדג צריך להיות שקוע במים.
מבשלים במשך 1,5 שעות על אש קטנה. בחצי השעה האחרונה מוסיפים קוריאנדר (כוסברה).
שנה טובה ומתוקה! שנהיה לראש ולא לזנב!
טבלת המרות
| מרכיב | כוס | כף | כפית |
|---|---|---|---|
| קמח חיטה | 140 גרם | 10 גרם | 3 גרם |
| סוכר | 200 גרם | 12 גרם | 4 גרם |
| מלח | 290 גרם | 18 גרם | 6 גרם |
| חמאה | 230 גרם | 15 גרם | — |
| אבקת סוכר | 120 גרם | 10 גרם | 3 גרם |
| דבש | 320 גרם | 22 גרם | — |
| קורנפלור | 140 גרם | 10 גרם | — |
| קקאו | 140 גרם | — | — |
| שמן | 200 גרם | — | — |