פורשמק

פורשמק! למי שאינם מכירים — עיסה אפרפרה, לא מעוררת תיאבון במיוחד, בעלת ניחוח דגים. לבקיאים — מאכלם של יהודים אשכנזים עניים, שהומצא לפי העיקרון «איך להאכיל משפחה גדולה בזנב אחד של הרינג». לדוברי שפות רבות — שם ביידיש שמקורו במילה הגרמנית «Vorschmack», מנה לפתיחת הארוחה.

אבל אנחנו הרי יודעים שפורשמק טוב הוא קישוט לכל שולחן, תענוג לחובבי אוכל משובח, טעם של חג ושל ילדות. ושיש לו מתכונים כמספר המשפחות האשכנזיות.

...אצלנו אבא תמיד היה זה שניקה את ההרינג. וזה היה טקס מקודש, שצריך היה להתכונן אליו בכובד ראש. ולו משום שמי ששקוע בהרינג עד המרפקים אינו פנוי לשום עיסוק ארצי אחר. הוא אפילו לא יכול לגרד לעצמו באף, שלא לדבר על לגשת לטלפון. לכן: להפשיל שרוולים, ללבוש סינר, להכין סכין חדה מפלדת אל־חלד — אותה סכין שידיתה עטופה בסרט בידוד כחול; לפרוש עיתון על השולחן (לא, דיו הדפוס אינו מרכיב חובה בפורשמק). להכריז בקול, שישמעו בכל הדירה: זהו, אני מנקה הרינג!

לקריאה הזאת היו בני הבית נוהרים. מכיוון שהמשפחה הייתה קטנה, בדרך כלל הייתי אני זו שנהרה. הייתי נשכבת על הבטן על פיסה פנויה של השולחן («תיזהרי לא להתלכלך! אחר כך אי אפשר יהיה לנקות אותך!») וממתינה, כמו חתולת נמל, לפרס שלי: שדרות ההרינג, שהיה טעים כל כך למצוץ, לכרסם וללעוס.

רק במהלך הניקוי התברר איזה הרינג בעצם קנינו. שמן? מתובל? האם אינו «חלוד»? האם אינו מלוח מדי? אולי מסתתרות בבטנו ביצי דגים טעימות, ולא שקי זרע חסרי תועלת? לחתוך לחתיכות, להניח בצנצנת עם בצל, לכסות בשמן חמניות ולהגיש לצד תפוחי אדמה? או בכל זאת — פורשמק?

השרו קלות את הלחם הלבן במים — לא כמו שמשרים להכנת קציצות, אלא כך שיישאר יבש מעט. וסחטו היטב. קצצו את הבצל דק. אם תרצו להסיר את המרירות — הניחו את הבצל הקצוץ במסננת, חלטו במהירות במים רותחים ומיד שטפו במים קרים מאוד. ייבשו. רסקו את ההרינג: ידנית, במטחנת בשר או בבלנדר — לפי כמה שמתחשק לכם להתאמץ. רסקו את הלחם. קצצו דק את הביצים הקשות. ערבבו את המרכיבים ותבלו בשמן חמניות (ובשום שמן צמחי אחר). אפשר להוסיף גם חתיכה של חמאה מרוככת.

כאן, לכאורה, מגיע תורו של התפוח המגורר. הבעיה היא שלמעשה רק זן אחד מתאים כאן — אנטונובקה. והוא גדל רק בנקודה גאוגרפית אחת, וגם שם רק בעונה. אין טעם להחליף את האנטונובקה בפורשמק בתפוח הראשון שמוצאים. לכן התרגלתי לתבל את הפורשמק בכף או שתיים של חומץ תפוחים טוב באמת. באין ציפורים, כמו שאומרים... וכך הוא גם נשמר זמן רב יותר.

אבל לא תצטרכו לשמור אותו זמן רב. הכניסו את הפורשמק למקרר, ובפעם הבאה שתציצו לשם — אני מבטיחה לכם שכבר לא תישאר יותר ממחצית. העיקר שיהיה בבית לחם עם חמאה טובה.