צלי החתונה של יהודי ההרים

״ז'רקוי ארסי״, או צלי לחתונה. כך נקראת מנה חמה שמאז ומתמיד הכינו יהודי ההרים החיים באזורים הצפוניים של דאגסטן בחתונותיהם. הבשר ב״ז'רקוי ארסי״ יוצא עסיסי, ריחני וטעים כל כך, שהוא פשוט נמס בפה, והשזיפים המיובשים המתוקים מעניקים לבשר טעם פיקנטי ייחודי. אפשר להכין את המנה הזאת הן לארוחת צהריים לכל המשפחה והן ככיבוד חגיגי.

לוקחים קילוגרם של פילה בקר (אבל עדיף חזה!), חותכים לנתחים גדולים בגודל 8–10 ס״מ, מסירים את הקרומים ושוטפים בזרם מים קרירים.

מניחים את הבשר בסיר ויוצקים עליו מים רותחים ממש (המים צריכים לכסות את הבשר לגמרי). משאירים את המכסה פתוח מעט — זה חשוב כדי לאפשר לאדים לצאת. מביאים את הציר לרתיחה חזקה על אש גבוהה. מסירים בכף מחוררת את הקצף שנוצר על פניו, ואז מוסיפים לציר בצל קלוף — בצל גדול אחד בשלמותו או שני בצלים בינוניים. מנמיכים את האש ומבשלים את הבשר עד שיהיה חצי מוכן.

ובזמן שהבשר מתבשל, נכין את הרוטב. נחמם במחבת גדולה ועמוקה או בסיר בעל תחתית עבה 3–4 כפות שמן צמחי. ננמיך את האש למינימום ונוסיף 1 כף רסק עגבניות שדיללנו בכוס ציר חם. נוסיף מלח לפי הטעם (ואם רוצים, גם קורט סוכר), נערבב ונכסה. לא כדאי להוסיף לרוטב פלפל שחור, מפני שהוא מעניק לו גוון לא מושך. כעבור 5 דקות נוסיף חופן שזיפים מיובשים שנשטפו במים, נכסה, ננמיך את האש ונניח להתבשל על אש נמוכה עוד 5–10 דקות. לאחר מכן נעביר את השזיפים המיובשים המוכנים לצלחת ונניח בצד לעת עתה.

מניחים ברוטב 8–10 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים ושטופים. בעזרת כף יוצקים בזהירות על כל תפוח אדמה את רוטב העגבניות מעורר התיאבון, שצבעו אדום עז. אם נשאר מעט נוזל במחבת, אפשר להוסיף עוד, אך הרוטב אינו צריך לכסות את תפוחי האדמה. למעשה, תפוחי האדמה מתבשלים באדים העולים מן הרוטב — הדבר נחוץ כדי שישמרו על צורתם ולא יתפרקו. לכן נכסה את המחבת ונניח להכול להתבשל על אש בינונית במשך 15–20 דקות.

נניח על תפוחי האדמה את הבשר שבושל עד שהיה חצי מוכן, ונפזר מעליו באופן אחיד את השזיפים המיובשים שהתבשלו ברוטב עם יתרת הרוטב. נכסה ונניח להכול להתבשל על אש נמוכה מאוד עד שיהיה מוכן.

לאחר שנוודא שהבשר ותפוחי האדמה התבשלו היטב, נסיר את המנה המוכנה מן האש.

בתיאבון!